Il glossario per conoscere le peculiarità e le curiosità dell’Olio Extra Vergine d’Oliva
Acido oleico
E’ una delle componenti principali dell’olio di oliva, che lo rende un prezioso alleato della salute per gli effetti benefici sul cuore e l’apparato cardiovascolare. Dal punto di vista chimico si tratta di un acido carbossilico monoinsaturo, ovvero con un solo doppio legame tra i vari atomi di carbonio.
Biofenoli
Molecole organiche naturali caratterizzate dalla presenza di gruppi fenolici (i composti aromatici) e prodotte prettamente dal metabolismo secondario delle piante. I biofenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante, fondamentali per la nostra salute. Con la loro azione, infatti, i biofenoli contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo, proteggono le mucose dello stomaco e aiutano a prevenire malattie cardiovascolari.
Blend
Olio prodotto con più varietà di olive.
Cultivar
Varietà di oliva. In Italia esistono oltre 500 cultivar, e ognuna di queste presenta caratteristiche organolettiche diverse che, a seconda della qualità del lavoro in campo e in frantoio, restituiscono al prodotto finale aromi e sentori peculiari.
Decanter
Strumento per l’estrazione dell’olio tramite centrifugazione, l’operazione mediante la quale si separa la parte liquida da quella solida. Qui si dividono sansa, acqua di vegetazione e mosto (olio + acqua di vegetazione). Questo passaggio avviene dopo la gramolatura.
Drupa
Il termine indica il frutto composto da epicarpo membranoso (buccia), mesocarpo carnoso (polpa) ed endocarpo (nocciolo) contenente uno o due semi (mandorla). Vale per olive, albicocche, pesche e altri frutti simili.
Fenoli
Sostanze derivate dagli idrocarburi aromatici (composti organici che presentano nella loro struttura uno o più anelli aromatici) per la sostituzione di uno o più atomi di idrogeno.
Filtraggio
Dopo tutte le fasi di lavorazione può accadere che l’olio si presenti torbido. Questo indica che il prodotto presenta delle particelle di acqua in sospensione e altre piccole impurità. Il filtraggio serve a eliminare queste particelle e a creare oli limpidi che poi potranno avere una maggiore longevità rispetto a quelli non filtrati.
Olio extravergine di oliva
In etichetta indicato come “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Il termine extravergine identifica, attraverso più parametri, una categoria merceologica assegnata a tutti quegli oli che presentano un livello di acidità libera inferiore a 0,8% per 100 grammi.
Oliva
Frutto commestibile dell’ulivo, composto da buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo), nocciolo (endocarpo) e seme (mandorla), contenuto all’interno del nocciolo.
Potatura
Serie di interventi messi in pratica dall’uomo per modificare la vegetazione e fruttificazione di una pianta. In olivicoltura, una potatura corretta degli ulivi è fondamentale per garantire la qualità delle olive, e può essere svolta manualmente o meccanicamente.
Strippaggio
Tecnica di assaggio dell’ olio che consiste nel degustare il prodotto inspirando aria all’interno della bocca. L’assaggiatore deve ricreare una sorta di vaporizzatore tenendo i denti serrati e riuscire così a percepire le sensazioni di amaro, piccante e retro-olfattive
Rancido
Difetto dell’olio che subisce un processo di ossidazione, causata da vari fattori, tra i quali i più comuni sono un’eccessiva temperatura, esposizione all’aria o un olio scaduto, essendo stati superati i 18 mesi dall’imbottigliamento.
Frantoio
Gli impianti oleari possono essere di due tipi, a ciclo discontinuo (o tradizionale) e a ciclo continuo, il nostro. Il primo utilizza per la frangitura le molazze di granito, la pasta che si ottiene si raccoglie nei recipienti detti fiscoli, poi si passa alla spremitura meccanica. L’impianto a ciclo continuo, come il nostro, invece prevede un solo ciclo di produzione così da salvaguardare il prodotto in tutto il processo di lavorazione. Il grande vantaggio di quest’ultimo sistema è la presenza del decanter che divide sansa, acqua di vegetazione e mosto. Dopo questo processo il mosto viene inviato ai separatori dove l’olio viene diviso dall’acqua di vegetazione.
Frantoiano
Addetto alla frangitura delle olive. Colui che ha il compito di seguire le varie fasi di estrazione dell’olio, qui abbiamo dei super frantoiani: Novella Biagio e Alessandro Vignolo.